Explique las funciones
técnicas del huevo: Capacidad Coagulante, Aglutinante, Espumante,
anticristalizante, saborizante, colorante.
El huevo además posee
unas propiedades específicas y
funcionales en el cual tenemos:
Poder anticristalizante en el cual
la albúmina o clara es la responsable de que suceda este fenómeno,
esta se usa para pastelería y confitería, donde se emplean soluciones
sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo la fabricación de turrón, el uso de la
clara en estas preparaciones permite
trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme
cristales detectables.
Poder aromático dicha característica
se encuentra en la yema. Usada para la fabricación
de pastas y en repostería, a nivel industrial para crear shampoos.
Poder coagulante es una cualidad que
comparte la yema y albúmina (clara) esto se debe a la desnaturalización de las proteínas
del huevo. Es muy útil para la repostería y para la cocina en general
(rebosados, tortillas, huevos cocidos, etc)
Poder colorante es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería, salsas…
Poder emulsionante es propia de la
yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo
aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que
interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad
es la que permite que “liguen” la salsa tales como la mayonesa.
Poder espumante es una propiedad de
la clara. La espuma es una emulsión producida por medio del agua-aire. Se forma
gracias al batido de las claras. La estabilidad de la espuma formada se debe a
la ovomucina. Esta cualidad se usa para
la elaboración de merengues, claras a
punto de nieve, bizcochos, pasteles en reposteria.
Poder aglutinante es una
característica de la clara y de la yema, es usada en charcutería ya que permite
la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la
capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles
en los que engloban otras sustancias añadidas. Los patés, por ejemplo,
consiguen su textura gracias a esta propiedad.
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